そばの篩い分け

蕎麦粉の製粉の仕方によって全体の粉の移動があり澱粉と蛋白質が分離しやすい。
なぜなら、粒子の大きさを揃えることが非常に難しいからです。蕎麦と小麦の粒子の大きさは小麦の粒子の方が 蕎麦よりも遥に細かいです。粒子が細かいと言うことは非常に水が浸透しにくくなります。
最初に製粉機にかけて出てくる粉は胚芽(篩い109番)次に胚乳(一番粉 篩い116番)そして二番粉(篩い95番)と言う順番です。
胚芽、胚乳はどちらかと言うと削ると言うよりも割っていると言った方が良いかもしれません。
むき実で一番製粉しにくい部分は蛋白質(甘皮)です、これをどれだけ削れるかが製粉技術(石臼製粉 ロール製粉) であり篩い分けの技術でそば粉が変わります。

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石臼製粉

1風乾物を乾燥させないと粉にしにくい
2水分が多い場合特にべたつき篩えにくい
3製粉歩合を良くすると香りが高くなる(篩いの目を粗くする)
4粒子の細かいのと粗いのが混同し粉の移動が激しくなる
5熱がもちにくい

ロール製粉

1現在では押しつぶすことより切り刻む方法をとる事が出来る
2蛋白質を上手に切り刻む事が出来る
3水分が多い粉でも対応できる
4粉の移動が少なくてすむ
5製粉歩合を72%までもちあげる事が出来る

蕎麦と小麦の混ぜ合わせ

混ぜ合わせ方は、まず市販で販売している粗めの篩いを用意してください
最初に蕎麦粉400g小麦100gを良く混ぜ合わせます
次に篩いで4回〜5回ほど篩ってから水回しに入ると良いです。 
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