水回し |
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| なぜ粉の中に水を入れなければならないのか? 蕎麦の粘りをひきだすため! 蕎麦を茹で上げるため! 小麦の割合によって水の入れる量が違います。 |
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| 蕎麦玉の目安 生粉打ち 柔らかく 二八蕎麦 ↑ 蕎麦粉が多い時 三七蕎麦 耳たぶ 四六蕎麦 ↓ つなぎ「小麦」が多い時 五五蕎麦 硬く |
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| 粉と水を合わせるときの手の動かし方は八の字を描くように 指先を立てて動かし、そうすると写真のようにひだがでてきます。 これが小麦の性質です｡蕎麦粉だけではこのようにはなりません｡画像 その後、手もみを加え小さな粒にしていきます。このぐらい画像 更に水を加えます。少しずつ粒の大きさが大きくなってきます。 画像のようになったら最後に水を加えます。 蕎麦粉どうしがまとまりあってきます。画像 蕎麦をまとめる画像 |
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