質問された内容・回答を掲載してあります
説明文があまり長すぎるのは、省略させて頂いております。
そば粉の選び方はどうすれば良いのですか?
まず、産地で選ぶよりも自分が何に使用するか目的に応じて粉を購入しなければなりません。
例えば、そばがきを作りたいのであれば歩留まりの高い粉で篩いは45番ぐらいの粗めの篩いで篩われた粉を使用すると良いでしょう。 
そば粉と小麦粉の違いがわかりません?
そばは吸引性がいい代わりに保水性がないです。逆に小麦は吸引性が悪い代わりに保水性が良いんです。これがそばと小麦の違いです。
そばを食べた時、食感が硬いのはなぜですか?
一言で言うと茹であがってないです。 粉っぽくなければ茹であがっていると思っているのは大きな間違いです。
例えばお米を蒸らさないで食べるのと同じことに成りかねませんから硬い蕎麦はお奨めできません。
そば米の食べ方を教えて下さい?
テキストにも扱い方は書いてありますがむき実の食べ方はいろいろあります。
むき実を油であげたり、茹であげてアクを取り除いてから料理する方法があります。後は省略します
そば米って消化が良いのですか?
柔らかくすることによって、薄い膜が外されます。
熱湯で薄い膜を何度も洗い流し、そうすることによって消化吸収が大変よいです。ダイエットには最高です!後は省略します
節の選び方を教えて下さい?
枯れたカビが生えているのを選ぶと良いです。
カビがあまいと、かつおの臭みが後々まで残りますので気をつけて下さい。後は省略します
そばが打ちやすい時と打ちずらい時があるのですけれどどうしてですか?やっぱり気温や湿度の関係があるのですか?  
産地と製粉、篩い方によって粒の粒形が違うため粉がぶれるためにおこる原因です
あくまでも、ぶれをなくすためには粒形を揃えることが大事になります(製粉の技術です)
気温や湿度で大きく蕎麦打ちは変わりません
お菓子にあう蕎麦粉はあるのですか?     
あります お菓子を作る場合できれば蛋白質15%以上の蕎麦粉を選ぶと良いでしょう。         
新そばと古いそばの見分け方ですが、よくわかりませんの教えてください?
残念ながら、そば粉を見ただけではわかりません。一番分かるのは、やはり”水回し”の時ですね!
後は、麺にし食べた時の”しなやかさ”と”香り”がでますね!但し、香りは古い玄そばでも挽きたてであれば、やはり香りはでます。その代わり、”しなやかさ”は残念ながら感じにくくなるかも知れません。新米と古米との違いと同じです。
そばの実から挽いて蕎麦打ちをしたいのですが、石臼が無い(高価で購入でない)
ので身近にある物?例コーヒーミルなど)で代用出来るもがあればアドバイスをお願いします。
貴方がどんな蕎麦粉を望んでいるのか分かりませんが 一般的に抜き実を使用する場合と殻付きの実を製粉する場合とがあります。
例・・・コーヒーミルでも良いのですが(農家にある精米機をお薦めします)その時に 気おつけなくてはいけないことは
米糠をきれいに掃除しなければなりません。さて 製粉のことですがロールを最低限にし蕎麦を入れ粉にします
篩いは60番の篩いを使用し篩って下さい。この場合デンプン(色が白い)が多く取れますので蕎麦打ちはかなり難しくなると思います。あるいは 杵と臼で衝撃粉砕の方法をおとりください。最後に細かくなった粉をすり鉢で細かくすりおろし篩いで篩ってください。かなりの手間がかかると思います。そばの実は・・・・甘皮の部分をどれだけ細かく出来るかが製粉のノウハウです。
そばの実を割って頂くと分かりますが中心は崩れやすいのでいいのですが問題は甘皮の部分ですこの部分をどれだけ削れるかによって・・・蕎麦の香りや粘りが違って来てしまいますので最低でも45番の篩いで、すべて篩い落とせないと厳しいと思います。出来る事なら60番くらいがベストかもしれません!
そばつゆ作りのだしを厚削りのかつおぶしからとっていますが、だしをとった(だしがら)から2ばんだしを作ると聞いた事がありますがどのくらいのだしがらに、どのくらいの水でどのくらいの時間を煮出せばいいにかわかりません。ご指導お願いします。ちなみに私のかえしはグラニュー糖70グラム、濃い口醤油450CCの生かえしで約1週間ねかせています。だしは30グラムの厚けずりのかつおぶしを沸騰したところへいれ、あくとりをしながら弱火にして約20分程度で終了しています。かえし1:だし2と約8パーセントの本みりんであわせています。かけそば用に2番だしを追加して使用したいと思いメールを送らせてもらいました。
@厚削りのかつおぶし50gに対し1000t色がでできたら、出来上がりです。
色が濃すぎると、”えぐみ”がでますので気おつけてください!
@できることなら、本かえしをお薦めします!
本かえしの方が、ねかせればねかせるほど醤油に丸みがでてきます!
@20分は長すぎると思います!かなり色が濃く出ると思います。弱火にして5分〜10分程度で十分だと思います。
@本かえし1に対してだし3を追加したのが⇒もり汁 もり汁3に対して、2番だしを2を加えたもの⇒かけ汁
もしくわ、1対1でもかまいません。
<1><2>
創作そば料理 幸月庵に戻る